Nie możemy mówić o trawieniu, nie wspominając o roli wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki.

Wątroba jest największym narządem naszego organizmu - jej masa sięga około 2 kg. To unikalna przetwórnia chemiczna - w jej komórkach zachodzi ogromna i skomplikowana przemiana substancji dostarczonych z pożywieniem. Wątroba jest w stanie przekształcić prawie każdy składnik i zneutralizować toksyny, dopóki jest zdrowa. Pełni funkcje magazynu – gromadzi witaminy A, D, B12, żelazo i zapasy węglowodanów (w postaci glikogenu). Szybki rozpad glikogenu zapewnia utrzymanie prawidłowego stężenia glukozy we krwi w sytuacji jej niedoboru. Wątroba wytwarza i wydziela do krwi różne białka osoczowe, enzymy oraz substancje odpowiedzialne za krzepliwość krwi (na 12 głównych czynników krzepnięcia, 9 jest wytwarzanych w wątrobie). Uczestniczy w syntezie endogennego cholesterolu, tzn. nie
pochodzącego z pożywienia. Jednym z głównych zadań wątroby jest produkcja żółci. Żółć zawiera kwasy żółciowe i ich sole, które dzięki właściwościom podobnych do detergentów, emulgują substancje tłuszczopodobne, ułatwiając ich skuteczne trawienie.

Pęcherzyk żółciowy o długości 7-8 cm, to dodatkowy narząd trawienny służący za magazyn żółci. Gromadzi produkowaną przez wątrobę żółć, mody.kując ją chemicznie i zagęszczając. Już widok pokarmu i poczucie jego smaku może być wystarczającym bodźcem do opróżnienia pęcherzyka żółciowego. Jeśli dochodzi do zaburzenia równowagi składników żółci, może dojść do tworzenia kamieni żółciowych.

Trzustka

Gruczoł ten, o długości około 15 cm, można odnaleźć w zagięciu dwunastnicy. Trzustka jest zarówno gruczołem wydzielania zewnętrznego, jak i wewnętrznego. Wytwarza najważniejsze enzymy trawienne
organizmu, jak również dwa podstawowe hormony (insulinę i glukagon), które są niezbędnymi regulatorami metabolizmu glukozy. Określone grupy komórek trzustki (wyspy Langerhansa) produkują insulinę, która jest wydzielana bezpośrednio do krwi. Z tego względu, podobne narządy nazywane są gruczołami wydzielania wewnętrznego. Większa (egzokrynna) część trzustki wytwarza soki o odczynie zasadowym, jak również podstawowe enzymy trawienne, które wydziela do dwunastnicy. Enzymy te pełnią złożone funkcje: lipazy rozkładają tłuszcz, proteazy - białka do aminokwasów, a amylaza (zwana inaczej diastazą) jest odpowiedzialna za rozpad skrobi. Jak już wcześniej wspomniano, trawienie mięsa i innych białek rozpoczyna się w żołądku, gdzie na skutek działania kwasu solnego wytwarzanego przez komórki okładzinowe, dochodzi do ich ścinania (denaturacji). Następnie pepsyna, funkcjonalnie proteaza aktywna w środowisku silnie kwaśnym (pH 1,8-3,8) hydrolizuje (rozkłada) zdenaturowane wcześniej białka, przekształcając je do prostszych cząsteczek. Obecna w soku żołądkowym rennina przekształca kazeinę w bardziej podatny na działanie pepsyny kazeinian wapnia. Żołądek niemowląt zawiera inny enzym, cimosine (kazeinazę), która rozkłada białko mleka. Produkcja tego enzymu ustaje w przebiegu ontogenezy, tak więc osoby dorosłe trawią białka mleka znacznie słabiej. Z tego powodu, w starszym wieku wskazane jest spożywanie jogurtu, już wstępnie „przygotowanego” do trawienia przez bakterie kwasu mlekowego. Jest to szczególnie polecane osobom z grupą krwi 0 i A, ponieważ z trudnością trawią one białka mleka krowiego.

Następnie białka docierają do jelita cienkiego, gdzie kontynuowane jest ich trawienie przy udziale trypsyny, chymotrypsyny, karboksypeptydazy, elastazy i kolagenazy. W odróżnieniu od pepsyny, nie są to już proteazy kwaśne, dobrze funkcjonują w pH = 7,5-8,5. Ostateczna hydroliza (do di-pentapeptydów) jest przeprowadzona przez erepsyny i inne „wysoce swoiste” enzymy. W jelicie cienkim ma również miejsce absorpcja poprzez transport aktywny i bierny, w którym bardzo znacząca rolę odgrywa witamina B6 (w postaci kompleksu pirydoksalo- metalowego).

Olbrzymia powierzchnia kosmków jelita cienkiego wchłania do krwioobiegu składniki odżywcze, rozłożone na poszczególne elementy. Wątroba od.ltrowuje przyswojone z krwi aminokwasy i katalizuje z nich intensywną syntezę białek. Produkuje olbrzymie ilości białek osocza, które można uważać za ruchomą (tzw. dynamiczną) pulę białek organizmu. Białka osocza docierają do tkanek wraz z krwią, gdzie uczestniczą w syntezie swoistych białek tkankowych (białka mięśniowe, hormony, enzymy tkankowe, itd.). Warto odnotować, że ze względu na brak charakterystycznej postaci magazynującej (w przeciwieństwie do glikogenu i glukozy), nadmiar białka rozkłada się. Z tego powodu niezwykle ważne jest, by zapewnić kulturystom – oprócz aminokwasów budujących białka – również inne warunki intensywnej syntezy białka.