Enzymy są biokatalizatorami promującymi i prowadzącymi procesy chemiczne w organizmie. W większości są to cząsteczki złożone z białek, które - działając jak katalizator - umożliwiają lub przyspieszają szybkość reakcji chemicznych innych substancji, nie ulegając przy tym zniszczeniu czy przekształceniu. Na skuteczność reakcji chemicznych mają też wpływ: temperatura, ciśnienie oraz jakość i ilość produktów końcowych. W różnych warunkach enzymy pracują z różną aktywnością.

Enzymy są najmniej opornymi na ciepło substancjami. Każdy pokarm, który był podgrzewany, stopniowo traci zawarte w nim własne enzymy i zdecydowaną część witamin, pogarszając swoją wartość odżywczą. Denaturujące białka pozbawiają żywność „życia”, co sprawia, że zaczynają powstawać substancje toksyczne dla organizmu. Ta chemiczna modyfikacja pojawia się już w temperaturze od 47.C, co w przypadku żywności nie jest zbyt wysoką temperaturą. Podobnie, każda żywność, która była naświetlana, konserwowana, pasteryzowana, gotowana na parze czy wystawiana na jakiekolwiek działanie ciepła, zwłaszcza w kuchence mikrofalowej oraz większość mrożonej żywności, jest uboga w enzymy czy całkowicie ich pozbawiona. Enzymy, jako substancje aktywne, pod wpływem mrożenia, działania ciepła czy wędzenia, nie mogą już dłużej pełnić swoich zadań, nawet jeśli wciąż mają tę samą strukturę chemiczną. Dzieje się tak, gdyż wspomniane procesy wywołują w cząsteczkach złożonych białek wyraźne konfiguracyjne zmiany w strukturze przestrzennej (stereochemicznej). Często do utraty funkcji i wadliwej czynności enzymów wystarczy, jeśli zostanie uszkodzony tzw. „płaszcz wodny”, otaczający cząsteczki białka.




Tak jak klucz otwiera tylko jeden zamek, tak jeden szczególny enzym wywiera wpływ tylko na określoną substancję (w przebiegu trawienia czy jakiegoś innego procesu metabolicznego). Jednym słowem: każdy enzym jest wyspecjalizowany do pełnienia tylko jednego zadania, np. enzym rozkładający białko nigdy nie weźmie udziału w procesie trawienia tłuszczu.

Część reakcji chemicznych z udziałem enzymów zużywa energię, podczas gdy inne ją wytwarzają. Jeśli, np. w trakcie metabolizmu powstają białka, tłuszcze czy inne substancje, mówimy o anabolizmie. Jeśli jednak, w komórce rozpadają się cząsteczki z uwolnieniem energii albo produktów ubocznych, mówimy o katabolizmie. Tak więc, enzymy inicjują, montują lub rozkładają, przyspieszają lub zwalniają, wywierając wpływ na każdy znany proces w żywym organizmie. W normalnych okolicznościach, procesy budujące komórki (anaboliczne) i rozkładające (kataboliczne) pozostają w równowadze.

Wytwarzanie niektórych białek wymaga wielu reakcji metabolicznych, które czasami zachodzą prawie z prędkością światła. Np., w sytuacji strachu, w ułamku sekundy w 60 trylionach neuronów zachodzi synteza chroniącego życie hormonu stresu.

Nadnercza również wytwarzają adrenalinę w miarę potrzeb, lecz znacznie wolniej niż neurony. Jej transport odbywa się drogą krwi, więc komórki otrzymują ją z tego źródła znacznie później. Na poziomie biochemicznym najszybsza droga transmisji sygnałów odbywa się przez układ nerwowy. Ponieważ w sytuacji niebezpieczeństwa – podobnie jak zwierzęta – powinniśmy zareagować w ułamku sekundy, procesy metaboliczne ratujące życie zachodzą w neuronach. W tym czasie, w kilku fazach metabolicznych z aminokwasu fenyloalaniny jest syntetyzowana adrenalina. W procesie tym uczestniczy wiele enzymów, a także kilka witamin i składników mineralnych.

Interesujące jest, że ludzie, których układ nerwowy nie otrzymuje niezbędnych substancji odżywczych, reagują na strach wydzielaniem noradrenaliny bezpośrednio z nadnerczy. Sprawia to, że są czujni, ale jednocześnie nieśmiali i defensywni. Zaś osoby, które reagują na stres z inicjatywą, wytwarzają w układzie nerwowym katecholaminę zwaną adrenaliną (substancję wywołującą uczucie szczęścia), dzięki której są euforyczni. Osoby te z łatwością radzą sobie z sytuacjami stresującymi i ogólnie są pogodni.

◄◄ do początku

dalej ►►