• jakość produktów spożywczych
• ilość dostarczonej energii
• proporcje składników w racji pokarmowej
• rozkład na posiłki
  

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się też znaczeniu odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego w diecie człowieka.


DEFINICJA

Definicja błonnika pokarmowego (włókna pokarmowego) nie jest jednoznaczna. Według Burkitta błonnik to "wszystkie polisacharydy oraz lignina, które nie ulegają strawieniu pod wpływem enzymów trawiennych znajdujących się w ludzkim przewodzie pokarmowym". Jest to definicja dość teoretyczna. Z punktu widzenia fizjologii żywienia, błonnik to szereg związków o charakterze węglowodanów, które występują w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego. Najwięcej włókna pokarmowego zawierają plewy i okrywy ziarna oraz zdrewniałe łodygi roślin. Biorąc pod uwagę skład chemiczny, do błonnika zalicza się takie związki jak: celuloza, hemiceluloza, pektyny, ligniny, gumy. Istnieją różne rodzaje błonnika, podobnie jak istnieją różne rodzaje komórek roślinnych. Ponadto jego skład uzależniony jest od innych dodatkowych czynników, takich jak procesy przetwórcze, jakim są poddawane zawierające go produkty (np. mielenie ziarna) oraz reakcje zachodzące podczas gotowania.

Błonnik zawarty w pokarmach jest zwykle mieszaniną dwóch form: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w wodzie. Błonnik rozpuszczalny rozpuszcza się w wodzie tworząc żel (np. błonnik pochodzący z owoców), natomiast forma nierozpuszczalna ulega w przewodzie pokarmowym tylko niewielkim przemianom (np. błonnik zawarty w świeżych warzywach i ziarnach zbóż). Błonnik jest składnikiem balastowym żywności, często nazywany jest "wypełniaczem" przewodu pokarmowego. W zależności od swego składu posiada określone właściwości fizykochemiczne, wywierając między innymi wpływ na procesy trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym człowieka. Błonnik zawarty w owocach i warzywach (pektyny, hemicelulozy) jest rozkładany przez bakterie w przewodzie pokarmowym. Spożycie tych produktów nie wpływa na zwiększenie objętości stolca.

Natomiast błonnik zawarty w otrębach i ziarnach zbóż (celuloza, ligniny) nie jest rozkładany lub jest rozkładany tylko częściowo przez mikroflorę okrężnicy. Można to zobrazować na przykładzie celulozy, której szczególnie dużo zawierają jarzyny. Celuloza składa się z reszt glukozylowych połączonych wiązaniami beta-glikozydowymi, dla których rozszczepienia brak jest w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiednich enzymów (z wyjątkiem produkowanych w niewielkiej ilości przez bakterie w jelicie grubym). Związek ten jest natomiast dobrze trawiony w przewodzie pokarmowym zwierząt trawożernych.

Jest to możliwe dzięki obecności drobnoustrojów, żyjących z nimi w symbiozie. Wytarzają one celulazę i beta-glukozydazę, katalizujące rozpad celulozy na glukozę oraz enzymy rozkładające pentozany. Produkty rozpadu bądź zostają całkowicie spalone na CO2 i H2O, bądź w procesach fermentacyjnych są przetwarzane na kwasy, alkohole lub inne związki, dostarczając jednocześnie drobnoustrojom niezbędnej im energii. Natomiast po spożyciu przez człowieka pokarmów bogatych w celulozę znaczna część (około 85%) zostaje wydalona z kałem w postaci niezmienionej.